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作者|川妈

奶酪现在太热了。只要加上奶酪这个词，你就会成为网络名人。奶酪盖茶、奶酪蛋糕、奶酪火锅...谁让我们女生喜欢又香又软又粘的食物？

奶酪这么受欢迎，到底是什么宝贝？ 是什么鬼？亲戚？还是和奶酪不一样？

反正，以前在国外生活的时候，面对超市里眼花缭乱的奶制品，我是傻傻分不清的。我和室友就一不做二不休，挨个吃，闹出了不少的笑话。比如，直接把奶油（Cream）抹在面包片上。

后来，作为一名母亲，我不能避免粗俗，我也加入了烘焙大军。这慢慢地真正理解了这些西方食物。

奶酪，英文名Cheese，也有人把Cheese翻译成起司、起士等。其实奶酪、起司、起士、奶酪、奶酪、奶酪都是一回事！

嗯，再一次被中文的博大精深所感动。

以上都属于奶酪，奶油、黄油、黄油都是What？听起来很复杂。

其实并没有那么复杂，把它们的名字分类一目了然:

Cheese=奶酪(音译)=奶酪=乳酪=奶酪(国际用词)=起士、起司(台译)Cream=奶油(淡奶油/稀奶油)=避免廉(港译)Butter=黄油(国际用词)=黄油(港译)

让我从奶油、黄油和奶酪的生产过程中解释区别。

首先，需要注意的是，奶酪、奶油和黄油是由牛奶制成的。当然，也有植物奶油和植物黄油。个人觉得味道差很多，总觉得不那么健康。

牛奶是什么？牛奶是水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。而奶油、黄油、芝士都是对牛奶中的水、脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

1. 奶油（Cream）

正常情况下，未加工牛奶的乳脂含量约为3.大约5%。这些乳脂以颗粒状悬浮在牛奶中。这种悬浮不是很稳定。只要你静置一段时间，乳脂就会浮到牛奶表面。收集这样的表面，你可以得到我们所说的奶油（Cream）。这一过程可以通过离心技术快速实现。

虽然奶油的主要成分是脂肪，但并不全是油，但它的脂肪含量只有12%到38%，不超过50%。本质上是水包油的乳化系统，但脂肪颗粒稍微密集一些。所以奶油看起来和牛奶差不多，只是有点厚。

按照国内标准，脂肪含量在 10%-80% 乳制品被称为稀奶油。但事实上，根据脂肪含量，奶油分化了很多种。我们有两种常见的方法：杀死奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。

蛋糕上的固体奶油是怎么来的？做过烘焙的妈妈都知道，把它送走！简单地说，空气泡通过打蛋器的高速搅拌进入淡奶油，使脂肪结构融合结晶，然后成为我们经常吃的固体奶油（Whipped Cream）。奶油中脂肪含量过低是无法消除的，必须超过30%。

在超市的冰箱里，还有一种罐装奶油，可以一按就喷出来。我们经常喝的星冰音乐就是块。本质上和蛋糕上的奶油没什么区别，但是味道比较轻，但是结构不稳定，容易起泡，不适合做蛋糕上的装饰。

半对半奶油（Half & Half Cream）顾名思义，它是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有醇厚的牛奶和丝滑的奶油味道。美国人主要用它作为咖啡伴侣，有时也用它来烹饪。

歪果仁真的很难加工和制造牛奶。在奶油的基础上，他们还发明了酸奶油（Sour Cream）。这种乳酸菌发酵的奶油可以直接涂在吐司上，也可以蘸饼干和薯片，也可以烘焙蛋糕和饼干。

2.黄油（Butter）

有时我们会混淆奶油和黄油，因为根据国家食品安全标准的定义，奶油和黄油是一回事。一开始，Butter翻译成奶油。

如果我们以前用搅拌机打奶油会发生什么？

当没有空气进入时，搅拌机高速旋转的叶片会破坏脂肪球的结构，脂肪聚集在一起形成固体。收集这些固体，挤压多余的水，得到黄油（Butter）。因此，80%的黄油成分是脂肪，只有一点水。

假如说奶油是水包油的乳化系统，那么黄油就是有油包水的乳化系统。

黄油的用途非常广泛，可以做曲奇、面包、涂抹吐司等等，当然烹饪西餐的时候也会被当做“油”来使用。

当我们在超市买黄油时，我们会发现有两种选择——盐黄油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%盐)和无盐黄油（Unsalted Butter）两类。一般建议烘焙无盐黄油，以盐黄油为调味料，如吐司。但由于盐黄油含盐量很低，所以用来做饼干，味道不会有太大的不同。

我喜欢在热面包片上涂黄油。一般来说，块状黄油很难涂抹。建议您尝试易于涂抹的黄油（Spreadable Butter）。

图片只是一个例子，不推荐品牌

3. 芝士（Cheese）

最后，看看更复杂的奶酪。与奶油和黄油相比，奶酪的生产是另一条技术路线。

因为奶酪是通过发酵和凝乳获得的。奶中含量最高的蛋白质是酪蛋白（Casein）。这些酪蛋白在凝乳酶的作用下凝结成固体。收集固体，根据奶酪的不同类型，有些需要发酵，有些需要熟化，最后做出美味的奶酪。

一般奶酪含有约30%的水、约35%的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。因此，与奶油和黄油的主要成分不同，奶酪的主要成分是脂肪和蛋白质。

据说世界上有8000多种奶酪！西方人可以发明这么多种奶酪，这表明他们真的很喜欢奶酪！丘吉尔在第二次世界大战期间为世界提供300多种奶酪的国家不应该灭亡。 戴高乐总统的观点是：很难统治一个拥有600种奶酪的国家。

如何选择这么多种奶酪？有人说，我们应该地和年份，就像选择红酒一样！听起来不可预测。我认为普通人不必这么高。知道几个常见的就够了！

布里芝士（Brie Cheese）

顾名思义，它来自法国布里。法国最著名的奶酪被称为奶酪之王。淡淡的牛奶味混合着一点榛子的味道，这是最好的搭配。此外，你还可以烤各种馅饼，做沙拉、三明治和甜点。我不喝酒，每天切一块空口吃，也很好吃。

马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）

这应该是我们最常吃到的芝士，产自意大利。最大的特点是加热后可以拉丝，所以一般pizza用的就是！还有一千层，港式烤意粉和土豆泥都用！

切达芝士（Cheddar Cheese）

来自英国的全能奶酪几乎可以取代任何其他奶酪。它也是最常见的奶酪之一。例如，它可以用饼干、酱汁和汤做成薄片。

埃曼塔芝士（Emmental Cheese）

瑞士的突出特点是相对干硬，内部有大大小小的孔。可用于制作奶酪火锅，或切成薄片干吃，制作蔬菜沙拉。

蓝纹芝士（Blue-veined Cheese）

意大利、法国和英国都有生产。最突出的特点是夹杂着蓝色、绿色和灰色的图案，气味也相对独特。它可以与苏打饼干或三明治混合沙拉。

奶油芝士（Cream Cheese）

美国、法国、英国和其他国家都有生产。奶油奶酪通过乳酸菌发酵产生的乳酸将牛奶凝结成固体，与大多数奶酪不同，它们主要依靠凝乳酶凝结。奶油奶酪质地柔软致密，奶油味略带酸味。我们经常吃的奶酪蛋糕是用它做的。它也可以与水果或面包搭配使用。

建议孩子吃奶酪(奶酪)

儿童应经常吃奶酪，因为它富含蛋白质、脂肪、钙等矿物质。

尽量给孩子吃天然奶酪。从成分上看，奶酪可以分为天然奶酪和再生奶酪。我们之前介绍过天然奶酪。再生奶酪是在天然奶酪的基础上加入水和其他添加剂（香料和其他食品添加剂）合成的。根据美国标准，其他添加剂不超过49%，而中国标准线为85%。

不建议1岁以下儿童食用奶酪。所有奶酪都含有盐，1岁以下儿童可能对牛奶蛋白过敏，因此不建议1岁以下儿童食用奶酪。有些奶酪建议3岁以上的儿童食用，所以我们必须首先看到食用说明。

不建议给孩子吃含霉菌的奶酪。比如之前介绍的蓝色奶酪。

奶油奶酪和奶酪布丁不宜多吃。这种再生产品含有高糖和脂肪。偶尔吃也没关系，但量要控制。

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