闲话，就是不怕啰嗦，不怕跑题，信马由缰。

今日，就闲说博山的砸鱼汤。

博山人的宴会很讲究。宴会结束时，通常会以一条鱼结束。例如，海参席是参头、鱼尾，燕翅席是燕窝鱼翅头，仍然是鱼尾，也就是说，家庭宴会的朋友聚集在一起。最后，他们必须在桌子上煮条鱼。在过去，博山位于山区内陆，新鲜的海鱼并不容易得到，鲤鱼在湖和河里吃得更多。一个是新鲜的，另一个是礼貌，每年都有余的好彩头。

博山宴上菜有规矩。正如袁枚所说，咸的先上菜，淡的先上菜，浓的先上菜，薄的先上菜，没汤的先上菜，有汤的先上菜。菜五味过后，酒三巡过后，最后的鱼端上桌。摆鱼很讲究。鱼头要面对主宾，吃鱼也是有规律的。你得喝酒，叫鱼头酒。你注意的是头三尾四腹五背六。没有他，你只想快乐活泼。为了让客人多喝几杯，客人们很高兴。

酒热了，胃就累了。袁枚先生惫。袁枚先生曾在《花园食品清单》中说：如果你吃饱了，你的脾脏就会昏昏欲睡。你必须用辛辣的振动；如果你担心更多的酒，你的胃就会疲劳，你必须用酸和甜来提醒它。此时，你需要一碗辛辣、辛辣、酸和甜的博山鱼汤来开胃。

在博山的规则中，吃这条鱼，鱼头是留下来的，鱼也不吃，为了做这碗砸鱼汤。盘子里剩下的鱼端下来。师傅用醋煮锅，下一碗汤，用大勺把鱼头和鱼骨打碎，放进锅里，让它更好吃。用胡椒、糖、汤滚，扔蛋花，砸酸甜鱼汤。有新鲜的汤、醋酸和辣椒。端到桌子上，吃一碗鱼汤，醒来，然后再喝几杯酒。如果有人吃得肆意，要求再砸一遍，师傅会把剩下的一些食材、肉皮、蘑菇、玉兰片等放进去，再扔一朵蛋花。如果你想再砸一次，大师傅巧妇很难为无米之炊，估计是时候用大勺子出来了。

一个笑话说，一个博山人去其他地方的一家大酒店吃饭，吃了一条蒸鱼，说要让厨师打汤，厨师是博山人，听有人打鱼汤知道主人是山东村民。汤喝完后，让厨师再打汤，厨师听到这是淄博村民，两次汤喝，让厨师再打汤，厨师高兴：我们博山人来了。

这是一个捏造的笑话，听起来只是在笑。然而，我们真的做了三次鱼汤。当我们年轻的时候，有一次，有几个人没有足够的食物喝酒，所以我们第三次砸了一条鱼。厨师出来给我们送了一道菜，硬炸肉，说，兄弟，我知道你没有食物，给你加了一道硬菜。这条鱼真的没有鱼的味道，所以不要砸它，对吧？想了想，真的足够出国了。

砸鱼汤说起来简单，其实做起来还是很讲究的。

中国烹饪协会烹饪协会主编的《八大菜系丛书》，其中有一本鲁菜版，记录了砸鱼汤的做法:将鱼盘中的剩余汁液和鱼头尾放入勺子中，用勺子砸碎鱼头，然后放500克清汤、5克酱油、1.5克盐、2.5克白糖煮沸后，撇去浮沫，撒上香菜5克，胡椒面2.5克。这汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。”

在老虎的理解中，这种鱼汤的味道是鲁菜中酸辣汤的味道，和山东海参和乌鱼蛋汤一样。老虎喜欢这一口，所以他经常在家吃剩下的鱼时做这个鱼汤。我的做法是：从炉子开始，坐在锅里。油很热。下一把大蒜和大蒜特别适合酸甜口。就像大蒜的肉味一样，当大蒜是金色的时候，煮一勺醋。这叫炒醋。醋在锅里溅起来。热油瞬间爆炸，油与醋融为一体，醋的酸味挥发而去，醋的香味升华。所谓的醋看不见醋。加一碗热水，冷水会腥。把鱼头和鱼骨倒进锅里，捣碎，点几滴葱椒泡过的绍酒去腥，用陈醋酱油、精盐、胡椒粉、白糖提味增鲜，汤煮沸，打去浮沫，敲一只鸡，扔蛋花，再煮一次，倒出锅醋，使酸味更醇厚。最后，倒入芝麻油，撒上叶子的香菜段，酸、辣、甜、咸、鲜

老虎喜欢胡椒的辛辣食物，所以他喜欢先加胡椒，煮很长时间。虽然颜色很重，但很辣。如果他不喜欢，他会把它放出锅里。如果你还是觉得汤不够好吃，你可以加一些海米蘑菇来提高新鲜度。

不不夸张地说，老虎做的砸鱼汤还是挺好吃的。舀一勺，趁热吸下肚子。鱼又滑又好吃。鱼汤又热又酸，又咸又辣又甜，味道鲜美。细品下先柔和，然后醇厚。酸、辣、咸是三足鼎立。这条鱼，到了博山，又砸了一遍，舌尖上第二个春天又酸又辣。喝完这碗砸鱼汤，热汗淋漓，又能浮一大白。

注意，这砸鱼汤，最好用蒸或油鱼做，真的很好，因为鱼汤的灵魂在这个新鲜字，吃鱼的新鲜味道。济南人用糖醋鱼砸鱼汤。鲁菜版《八大菜系丛书》曾在汇泉楼餐厅描述糖醋鲤鱼的做法时说:按照传统习惯，鱼吃完后，要用残骨做一碗美味可口的鱼汤，酸甜可口，清爽油腻，醒酒提神，别有风味。但是老虎偷以为不合适。所谓味道，应该分为味道和道。烹饪道是错误的，味道必然是错误的。想象一下，一条用厚厚的粉糊油炸的鱼，一定会失去油腻。哪里有鱼的鲜味？粉糊泡在汤里，一定会失去粘性，哪里有汤的美，一条被浓甜大酸勾芡的鱼，一定会失去甜腻。

一家之言，又是闲说，不做地域争论，所谓食无定味，适口人珍，老虎说说自己理解的道理。

除此之外，博山砸鱼汤的名字也有争议。众说纷纭。有打字的说法，也有石头旁砸字的说法，也就是摸字的味道。老虎支持第二种说法，也就是砸字。一般吃完鱼后，他们会对店主说:砸鱼汤。从这个意义上说，砸鱼汤是对的。还是那句话，味和道，道不对，味必然不对，烹饪如此，名字如此。

既然是闲话，那就多说几句。

说到博山砸鱼汤，老虎突然想起了《水浒传》里的一件食物。宋江曾经和戴宗李悝jy去琵琶亭喝酒。酒保倒酒，筛了五七遍。宋江很高兴见到这两个人，吃了几杯。突然，他想吃鱼辣汤，于是问戴宗道：这里有好鲜鱼吗？戴宗笑道：‘兄弟，你看不到满江都是渔船。这是鱼米之乡，怎么没有鲜鱼！宋江道:‘最好喝点辣鱼汤。戴宗便叫酒保，教三分加辣红白鱼汤。”

宋江又喝了两口汁，就放下筷子不吃了。戴宗道:‘兄弟，这条鱼已经腌好了，不是仁哥吃的。’宋江道:‘不仅仅是酒后，我只喜欢吃新鲜的鱼汤。这条鱼真的不是很好。’戴宗应该说:‘即使是弟弟也吃不下，是腌的，不能吃。

一瞬间，十几条金鲤鱼聚集在一起。张顺选择了四条大尾巴，穿上柳条，但他来到琵琶亭为宋江服务。四人在饮酒室。张顺命令酒保，用一条鱼做辣汤，用酒蒸一条，教酒保切快。(《水浒传》第37次 及时下雨会神行太保 黑旋风斗浪中的白条)

这段话说明了一件事。宋江虽然出生在运城，但家境富裕，养尊处优。他也应该非常注意吃喝。他真是个美食家。突然，他心里想吃鱼辣汤，鱼上来后，他再喝两口汁，然后放下筷子不吃。戴宗问：兄弟，定这鱼腌，不中仁兄吃。宋江回答说：不才酒后，只爱吃口鲜鱼汤。这鱼真的不好。可见宋江对美食也很有见解，嘴巴也蛮刁。

其中辣点红白鱼汤，老虎偷偷认为和博山砸鱼汤应该很像。辣辣椒直到明末清初才传入中国。虽然《水浒传》是关于宋朝的，但作者施耐庵是元末明初的人。他写的食物大多是明朝的习俗，胡椒是唐朝传入中国的。起初，它非常罕见，直到明朝才被人们吃掉，所以这种辣绝不是胡椒。现在鲁菜很多菜中关于辣的味道也指胡椒的辣，而点红和醋是红色的。老虎猜测应该加醋。白鱼汤应该说的是鲜鱼，因为湖鱼大多是白肉，白鱼汤也可以说。

胡椒、陈醋、鲜鱼、酸、辣、鲜、香，也是酒后开胃提醒酒。这是博山砸鱼汤。

突发奇想，这种辣鱼汤和砸鱼汤的辣和砸是不是有些地方韵与演变的关系？很难说。

八卦砸锅鱼，多说几句。

老虎年轻轻的时候，他非常喜欢摇滚乐。博山还有许多摇滚歌手，冷血动物谢天晓。王磊，王峰的鲍家街43号乐队的贝斯手，在报纸工作时采访了他们，并写了几篇报道。

最近写了砸鱼汤的稿子，突然发现博山出了一个放虎归山乐队，用博山方言说唱了一首《胡唠叨》

老板，给我砸锅鱼汤啊换好！老板，再帮我砸一次换打两个鸡蛋？

热呼呼的鱼汤有辣的感觉。淄博人的憨厚朴实都在里面。哈不够砸鱼汤。是一碗又一碗，就像我们人民的幸福生活一天又一天。……”

虽然写的歌还不成熟，但还是挺喜庆好玩的。尤其是乐队的名字放虎归山，嗯，老虎很喜欢。

又是闲话。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《美食传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划人王老虎和你一起搜索舌尖上的鲜！