侯嘉，原作者

摘编丨安也

来源：《老北京故事：名菜》，李晓红主编，侯嘉编，北京出版社2021年1月版。

从智慧生命的诞生到文明的兴起，北京经历了几十万年，有几十个名字。古代叫幽陵，夏称冀州，周朝名蓟，春秋为燕京，秦置渔阳，唐改名范阳，辽建南京，金建中都，元为大都，明太祖朱元璋命名北平，明成祖朱棣，将明朝首都从南京北迁至此，相对于南京清朝沿用北京，民国以北平和北京命名。新中国成立后，被命名为北京至今。

每一个名字的变化都代表着新人的融合。每一个新人的融合，都意味着这片土地上出现了新的饮食习俗。北方人南下，带来了草原的饮食习惯。南方人北上，带来了江南的饮食文化。万国来华，带来了西方的饮食方式。

来自世界各地的食材、各民族的精致和世界各地的烹饪技巧聚集在这里，逐渐生根发芽。他们找到了自己的生存方式，和谐地演变成了今天北京的饮食模式。

在此过程中，中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。然而，北京的饮食并没有形成公认的独立菜系。对于北京来说，美食完美地融入了城市的历史。

根据饮食来源，北京的饮食一般可分为四类:宫廷风味、政府风味、民族风味、各地(包括国外)风味。

宫廷饮食对食材要求非常严格

简单来说，宫廷风味是帝国地位最高的皇帝和皇后的日常饮食风味。

这种饮食风味讲究食品安全，配料固定，主次严格，调味纯正，季节分明。

元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白，元世祖忽必烈的饮食，食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用，这样对身体好。《饮膳正要》不是宫廷菜谱，但是被称为中国古代营养学着作，从中也能看出，宫廷里的饮食，对食材的要求是非常严格的。

明朝万历年间，有一位名叫刘若愚的太监，他详细描述了自己在宫中几十年的经历，写了一本书《饮中志》，成为后人了解明朝宫廷生活的重要文献。从这本书中，我们可以看到明朝皇帝的日常饮食记录。明朝的食材比元朝更丰富、更严谨。这绝对是食物的季节。它是最新鲜和固定的。

2018年2月，北京出版社出版刘若愚，冯宝琳点校，北京出版社。

清初，文人宋起凤写了一本名为《谷仓说》的书，提到了明朝的许多习俗。比如崇祯皇帝用餐时，民间时令小菜小吃也收藏。这些配菜包括:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、葫芦、芹菜、野葱、苜蓿、榆钱等。据说明太祖希望子孙不要忘记民间疾苦，把人们经常吃的食材放入宫廷御膳中。这一记录使我们知道明代的御膳具有高档食材与普通食材兼备的特点。这可能为宫廷菜肴后来传入民间奠定了基础。毕竟食材太难得，不能在民间流传。

在清朝，宫廷饮食在一定程度上成为宫廷礼仪制度的一部分，并融入了大量的满洲习俗。例如，根据满族的传统习惯，皇帝每天吃两顿饭，一次在早上7点左右，一次在下午2点左右。晚饭后，每个人都加一顿小吃。

也许，这促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且，即使是宫廷的主人，不同的等级，也能吃不同的东西。

例如，皇帝的日常例子：22公斤盘肉、5公斤汤肉、1公斤猪油、2只羊、5只鸡（其中3只鸡）、3只鸭、3只卷心菜、菠菜、卷心菜、芹菜、韭菜、60个萝卜、水萝卜、胡萝卜、1个葫芦、葫芦、头蓝、干卷心菜6公斤、6公斤洋葱、42玉泉酒、3公斤酱汁和2公斤醋。八盘早晚餐，每盘30个。皇后：盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡鸭各一只……贵妃：盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡鸭十五只。贵妃：盘肉六斤，菜肉三斤八两，每月鸡鸭七只。公主六斤盘肉，三斤菜肉，每月五只鸡鸭。

看，如果妃子想吃羊肉，那就没有了。规则足够严格。

宫廷饮食规则严格到不能随意食用规定以外的其他食材，即使是合格的食材，也不能随意搭配。比如八宝菜。在民间，只要八种食材足够，就可以叫八宝菜。但宫廷中的八宝菜，必须是规定的八个品种，不能随意更换。而且，所有的菜肴要保持主料的原味，主次不同。所用的调味品也比较纯正单一，比如做鸡汤，除鸡外，不能添加其它食材。而民间炖鸡汤，喜欢放什么就放什么，自己开心。

20世纪60年代的西城饮食公司。

这些宫廷的饮食规则和习惯，尤其是清朝的宫廷饮食习惯，已经成为北京饮食特征的重要来源。

明清两代宫廷设有负责祭祀、宴会、饮食的光禄寺，内部有很多官员，并编写了《光禄寺例子》，使宫廷饮食不断发展，保持严格规范。

进入民国后，宫廷饮食档案开放，一些宫廷厨师从封闭的宫殿分散到民间。这为北京的饮食注入了超级活力，神秘的皇家饮食甚至成为了商业卖点。

这样，宫廷烹饪技术丰富了北京社会饮食的饮食品种，使北京饮食具有独特的特点。

政府菜的发展和传播主要取决于高官权贵、文人墨客

官方风味是政府私宅里的菜。不仅在北京，还有政府家庭的地方，还有自己的政府菜。

在过去的几百年里，北京作为一个国家的首都，来来往往，住在许多其他地方的官员身上。外国官员来到北京，有自己的房子，自然带着自己的厨师。从北京的历史地图上可以看出，朝代的变迁不仅在历史上留下了名字，而且在城市里也留下了名字 ，在北京的饮食中，留下了房子和味道。

谭家菜、孔府菜、东坡菜等系统菜肴，展现了这些官员的生活状态和饮食礼仪。

不管外地，只说北京。

外国官员去北京任职。虽然他们说天子脚下有自己的荣耀，但也有很多规则。他们每天都。如果条件允许，他们必须吃喝。

2007年恢复了历史悠久的庆云楼。庆云楼是北京最早的高端鲁菜餐厅，建于清道光1820年，位于烟袋斜街。距离燕京八景之一的银锭观山只有一步之遥，曾经是诗酒流连之地。瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯都是这里的常客。

因此，南方官员进入北京是很自然的，带来了南方厨师；山东官员进入北京，带来了山东的味道。其他地方的官员进入北京，自然也带着他们家乡的厨师。然而，财产丰富，技术实力强，其他地方的厨师可能不如江南和山东。

清代作家袁枚也是一位感兴趣的美食家。他写的《花园食品清单》应该被视为现在可以看到和系统的食品评论集。它记录了他吃过的326道菜。除了回忆每道菜的配料和基本做法外，它还专门写了谁最好吃。

袁枚是清朝乾隆年间的一名人士。他曾在北京翰林院当过吉士，也是乾隆周围的近臣。在江宁，也就是今天的南京，他是一个知县。袁先生去过许多地方的餐馆和许多官员家。看来他通常很受欢迎。

例如，他写道：海参三法，……尝尝钱观察家。夏天用芥末和鸡汁拌冷海参丝很好。或者切小碎丁，用竹笋和蘑菇丁炖鸡汤。姜侍郎的豆腐皮、鸡腿和蘑菇炖海参也很好。很明显，袁枚在钱观察家吃过饭，也去了姜侍郎家。这两位厨师有一套海参，各有千秋。袁枚吃得很漂亮。

这是典型的政府菜。然而，钱观察家和江侍郎家的海参做法，不知道是否流传下来。然而，从这道菜中可以看出，政府菜的特点非常特别。

官方菜肴的注意力也反映在名字上。打开花园食品清单、碧溪汤、珍珠团、森林鲜等，这些名字美丽优雅，从字面上看，不知道吃什么。翻译后，碧溪汤是一种由芹菜制成的汤。珍珠团是一种煮熟的鸡腌丁，然后用酱汁和葡萄酒包裹，用白面炒鸡肉菜。新鲜的森林更简单，用竹叶炖新鲜的竹笋。

从这个角度来看，虽然政府菜不如宫廷标准，但从选料精、配菜广、技巧复杂、菜肴优雅等方面来看，普通人无法操作，也无法普通人食用。

东兴楼。东兴楼餐厅位于东安门街北侧，创业于清光绪28年(1902年)。是一个前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为八大鲁菜餐厅之首。

因此，政府菜的发展和传播主要取决于高官权贵和文人墨客。

皇室、权贵、名人和文人是社会的流行风向标。在他们生活的时代，这些政府厨房的菜肴和工艺已经传播到民间，并逐渐形成了政府菜肴的体系和声誉。现在，它们已经成为北京饮食的一部分。

满族饮食在北京饮食中占有重要地位

北京位于游牧民族与汉族的交界处。汉、满、蒙、回归各民族，逐渐形成了独特的饮食风味和饮食习惯。虽然各种文化相互交织，但它们清楚地保留了许多自己的民族风味。

回族在北京居民组成中，占有重要的位置。从元代，许多回族人就定居在北京。因为宗教信仰，清真饮食从食材上，就和其他民族有鲜明的区别，烹饪技法也大不同。经过明清两代回族厨师的继承与创新，清真饮食到了清末民初时期，已经成了北京饮食中重要的组成部分。

1983年烧烤季工作照。

北京的北京清真饮食精于爆炸、烘烤、冲洗，缺乏特别有代表性的大菜。后来，我们从众家中学习，引进了鲁菜、淮扬菜，甚至西餐的扒、炖、炖技术，逐渐形成了原料、口感脆嫩、口感醇厚、汁浓不腻的特点。烹饪方法也大大丰富，包括油炸、油炸、油炸、油炸、炖、炖、炖、烧、烤，还有很多名菜，比如焦炒肉片、炒卷果、炖牛肉、蜂蜜、炒饭、烤羊肉条、烤四宝、鸡皮烤鱼肚、油炸肚领、羊肉笋丝等。

今天，从北京地图上，我们可以看到北京有几个回族居住区，如牛街、马甸、花市和常营。因此，这些地区的清真餐饮业非常发达。如果你稍微注意一下北京的一些著名饮食，你会发现许多著名的商店都是回族人开的。各种以轩、顺、斋为招牌的店铺大多是清真餐厅。

1956年，双立成清真馆公私合营合影留念。

豆汁、爆肚、年糕、铜锅涮肉、酱牛肉、门钉肉饼、糖火烧、羊杂汤、各种清真小吃等。住在北京的人很难找到一个从未进过清真餐厅或吃过清真美食的人。

吊炉烧饼

清真饮食连根结脉，在漫长的岁月里，早已融入这片土地，滋养着生活在这片水土上的人们。

在北京，满族的饮食更加发达。自清军入关以来，满族人把自己的食材和饮食习惯带到了北京。

饮食的承载，说到底是“人”，大量的满族人进京，满族人的饮食自然就在北京饮食中占有了重要的位置。

例如，各种糕点、蛋糕和乳制品极大地丰富了北京晚餐以外的饮食。萨其马、奶酪、奶油棋子、芸豆卷、豌豆黄和各种小油炸食品仍然深受公众的喜爱。

一些满族饮食习惯、食材和烹饪方法也作为北京饮食的一部分流传下来。例如，砂锅白肉是典型的满族祭祀传统饮食。此外，即使你不去东北，你也可以在北京的一家餐馆吃八碗、烤鹿肉、卷心菜、泡菜、泡菜等。

作为首都，北京各地的北京办事处也带来了当地的饮食风味。彝族、苗族、藏族、维吾尔族等独特的民族风味也成为当代北京饮食的一部分。

驻京办有多少地方风味？

作为首都，北京就像一个食品博物馆。人们几乎可以在北京体验到世界各地的食材和饮食方式。

中国各省都有北京办事处，他们的餐厅是当地风味的展览场所。山东菜、广东菜、福建菜、贵州菜、四川菜、江苏菜、上海菜、陕西菜、山西菜……有多少驻京办，有多少地方风味。

20世纪80年代的马凯餐厅。1953年，13名湖南村民筹集资金，在地安门外和后门桥门桥西侧的老字号马凯冷饮店，并将其改造成一家经营湖南风味菜肴的餐厅。

世界各国的美食也很早就登陆了北京。清末有六国酒店、北京酒店等，甚至在前门，也形成了西餐风味区。在《竹枝词》中，记录了晚清上层阶级竞相去六国酒店的情况:海外珍贵客人猜，两洋风味一家开。外朋座上没多少，红顶花羽日日。

森隆餐厅，1982年。森隆餐厅是江苏丹徒张森隆开的一家餐厅，最初位于东安市场北侧的金鱼胡同。

中华人民共和国成立后，许多正宗的外国餐馆逐渐出现在各国大使馆周围自世界各地的美食风味在北京也相当繁荣。意大利、法国、日本、韩国、俄罗斯、巴西、印度、泰国和越南……一路吃，堪比全球美食之旅。尤其是1990年亚运会和亚运会 2008 奥运会结束后，北京人的饮食态度变得更加包容。

陕西意大利面、西方披萨和意大利面；江南汤、欧洲汤、沿海海鲜、日本和韩国菜、中国茶馆、西方咖啡馆、传统小吃、西方烘焙，这些独立的存在，相互补充，每个家庭都有自己的优势，使北京食品大大繁荣。

本文选自《老北京故事:名菜》，与原文相比有删节修改，小标题为编者添加，不属于原文。已经出版社授权发表。

作者丨侯嘉

摘编丨安也

编辑丨王青

导语部分校对危卓

来源：新京报