宴会清单，即宴会上的菜单，也被称为宴会清单。它是购买原材料、制作菜肴和确定菜肴顺序的基础。宴会清单的安排将直接影响宴会的效果，与宴会的成败有关。如果宴会的效果是理想的，不要粗心可以合理安排适用的宴会清单，等于宴会成功的一半。

那么本期，就为大家送上一份超级全面的包办宴席攻略，超级实用，一定要看到最后哦~希望对大家有所帮助。

1.了解办宴的目的，要看人下单

所有的宴会都有明显的目的，不同类型的宴会应该选择不同的菜肴。

如果是老人来订宴会，这些顾客大多喜欢老菜，不能吃辣，而且大部分牙齿都不好，所以骨头和质地老的食材应该尽量少用。

二是年轻的白领阶层，对于这些主人来说，可能需要一些时尚、前卫、刺激的菜肴。

如果是大众食客，大部分都要求价格实惠，菜量大，菜品种类一定要支撑场面，但只要菜品上来，他们对菜品造型要求不高。针对这种情况，在设计菜单的时候，要多加肉类原料，菜品种类一定要多。

要确定菜肴的品种，还应充分考虑客人的国籍、国籍、宗教、职业、年龄、性别，以及客人的爱好和禁忌。自古以来，中国就有南甜北咸的饮食习俗。即使你住在同一个地方，如果你的职业和体质不同，你的饮食习惯也经常不同。

作为厨师，每个标准可以准备两套菜单。例如，一个是根据当地的习俗。客人吃完饭后，桌子上会剩下一些菜，这样主人家会觉得很有面子；另一个是根据年轻人的生活理念，整个菜单注重营养，菜肴数量合适。

2.原材料选择灵活，因地制宜

选择原料，一定要努力鲜美爽口。比如鲜鳗和甲鱼味道鲜美。一旦死亡，它们不仅肉质僵硬，而且含有一定的毒素。

第二，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变化的美感。

第三，选择廉价优质的原料，尽量降低宴会成本。比如鲭鱼和桂鱼都可以做鱼丸，但是在选材的时候，要多用鲭鱼，少用桂鱼。

说到宴会，有些人自然会想到美味的食物，但他们不知道四川炒米糖开水，湖北三鲜豆皮，更能赢得客人的好评。为什么？因为稀有是昂贵的，少吃更美味，也能满足客人的奇怪心理，为什么要放弃近距离，人为地提高成本呢？

因此，在准备席单时，要尽量拿出当地的名特产品，靠山吃山，靠水吃水

3.头菜一定要上档次

不同标准的菜单在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉开档次，因为客人都习惯先入为主，参加完宴会，当和亲戚朋友聊天时，主要说的都是前面先上的菜，这就要求将主菜一定安排好，也就是所说的高档海鲜，遇到标准高时还要安排高档干货。

二是各种肉类和普通海鲜的不同做法；然后安排一些素食；最后是主食、汤、零食、水果等。在安排菜单时，整个菜单应该使用不同的方法来制作各种口味的菜肴。

4.注重营养，科学饮食

衡量一组菜肴的营养价值，不仅要积累各种材料的营养含量，还要检查这组菜肴是否有利于消化和吸收，以及原材料之间的互补作用和抑制作用。

比如单独吃大豆，营养价值有限。如果同时吃10%的牛肝，蛋白质的生物学效率会急剧上升到89%，超过等量的牛肉。

在理想的饮食结构中，脂肪含量应占17%-25%，碳水化合物含量应占60%-70%，蛋白质含量应占12%-14%，成人每天摄入的总热量应在2400千卡左右。同时，膳食中必须提供丰富的维生素和适量的植物纤维。

当今世界流行的彩色营养要求食品种类齐全，营养比例适当，提倡两高三低（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。中国的传统宴会往往片面追求重油肉，限制了素食的配置，过于注重形状，忽视了营养的保护和利用。

因此，在准备席单时，应适当增加素菜的含量，使其保持在1/3左右。豆类、竹笋、真菌、土豆、蔬菜和水果的合理配置可以平衡整桌菜肴的营养。在保证宴会风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清新为主，既能突出原料的原味，又有利于人体健康。

5.充分考虑厨房条件，充分发挥自身特长

宴会条件对餐厅有很大的影响，在确定菜肴的品种时，我们必须考虑。如果技术有限，就不能勉强做高档宴会；时间匆忙，不能选择太多耗时的工艺菜肴；人力不足，不能冒险承包太多宴会。只有根据你的能力，留下空间，不要惊慌，无力。

当设备不完整时，不要选择对炊具有严格要求的菜肴。例如，如果没有铁板，就不要做铁板鱼排；当原材料不理想时，应灵活更改席单（如果武昌鱼不是很新鲜，则应将清蒸改为红烧）；对于好奇而陌生的菜肴，不要编制席单试制。

在众多菜肴中，最好的选择应该是：尽量展示厨师的特色菜，展示店铺的技术优势，既能保证宴会的质量，又能使操作快速自由。

合理计算成本，准确购买原材料

1.了解宴会价格

在准备宴会菜单之前，我们必须首先了解宴会的成本和价格，并将总成本分为冷盘、热炒菜和食物、零食和水果三部分。

一般来说，这三组食品的一般比例是：一般宴会：10%、80%、10%、中等宴会：15%、70%、15%，高档宴会：20%、60%、20%。

在每组食品中，还必须确定菜肴的数量、每道菜的净材料量和各种原料的净材料率，首先估计羊毛的数量，然后根据市场情况计算每道菜的成本，使每组菜肴的总成本与食品的规定成本基本一致。

准备席单的难点之一是如何准确购买各种原材料。特别是在家庭宴会上，原材料太多，造成浪费，主人暗自抱怨；原材料少，客人尴尬，厨师无法回到天空。

聪明的厨师开餐单不仅准确进料，还注重物尽其用。比如买了几条鲭鱼，取出一些鱼后，剩下的还可以做成鱼头豆腐、红烧肚摊、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，灵活搭配。

2.按价格和季节进货

每个季节的价格都不一样，有涨有跌。聪明的厨师在宴会前一个月设置菜单，以最大限度地避免价格上涨的影响。有五点需要注意:

首先，根据当时的市场情况，开菜单时多使用季节性原材料，既能避免缺货，又能控制成本。

二是采用损耗少、产量高的原材料。

第三，当价格较低时，进入一些常用的冷冻产品，储存时间较长。

第四，多采用一些价格低的新原材料来充实宴席菜单，因为稀奇的菜品可以给食客一种物超所值的感受。

第五，面对价格波动较大的成分，首先制定标准菜单。随着价格的上涨，每个菜单在购买前都应进行成本核算和相应的修改。

3.主辅料采购方式不同

为保证菜品的营养价值不受损失，保持菜品质量，主副料不能一次性购买。

例如，冷冻产品中的黄鱼和草鱼可以提前半年以低价购买，因为它们的储存时间不超过9个月；鲜虾、鲜鱼、蟹、蛤蜊、蔬菜和配件必须在清晨购买，以达到最低价格，并提前购买时间，方便厨师加工。

合理安排，调整生产质量作息

当后厨员工疲劳时，会思想怠慢，能省事就省事，工作质量就会大打折扣，这就直接影响到菜品质量，比如味觉不灵敏，对菜品味道没感觉，做出的菜品不能保证，就会对餐厅造成极大的损失。

因此，作为厨师，员工的公共休息应在前一周根据下周的宴会安排提前调整。例如，在宴会的前一天，安排一半的厨师提前下班，第二天，根据准备工作量，安排工作时间，晚上婚宴结束后，安排另一半提前下班。

若赶上连日宴席，厨房全体员工必须取消自己的私事、聚会，确保休息，上班时精力充沛。

现场烹饪控制菜肴的质量

业内有一种说法:炒得好的厨师不一定能做婚宴菜。因为在一些大师眼里，婚宴菜相当于大锅菜。

事实上，虽然它不同于普通的零点菜和宴会菜，但它也不同于大锅菜。从原材料的准备到菜肴的生产，应该有一套严格的程序。因此，如果你想做好宴会菜，你应该特别注意以下几点：

1.储存足够的原材料

在走宴席菜时，经验充足的厨师会提前多备2—3桌的原料，一方面是防止客人加桌时，因原材料缺少而不得以改成其它菜，使整场宴席菜品不统一，让主人家不满；另一方面，是为了预防出现突发情况无法补救。

食品原料提前加工后，应妥善保管，以免造成不必要的损失。原材料应在用餐前进行加工和密封，并在第一时间放入冷库，每半天检查一次冷库温度。

2.菜肴加热分两步

有些方法可以用来把握菜肴的形状，使成品更加整洁美观。

例如，宴会上的菜是咖喱牛腩。在过去的做法中，牛肉先切好，然后焯水炖熟；如果牛腩先用白汤锅煮至五分钟，原料成型后取出换刀，然后在烹饪前半小时将切好的牛肉块放入汤锅中炖熟，以确保牛肉煮熟后不会有太大变化，菜肴的外观保持一致。

3.每道菜的原料种类要统一

因为宴会不会一锅炒，为了保证每道菜的重量一致，可以严格规定菜肴。

例如，酥鸡是一道传统的名菜，每只鸡的重量控制在1公斤。加工制作后，每只鸡的切割形状和数量相同，不能让客人感觉很厚。

此外，还要注意炖鸡和炖鸭的问题，避免这样一道菜有三条鸡腿，另一道菜有一条鸡腿。

4.控制上菜速度

在宴会上，食物的速度很容易引起纠纷。例如，当地的习惯要求菜肴速度必须很快，如果餐桌太慢，桌面太空，主人会感到很丢脸。

因此，在定制宴会上，根据不同的菜肴，不同的加工时间，同时确保菜肴的新鲜度，尽快炒菜，及时上桌。例如，在宴会上经常打开一道菜——鲍鱼汁响螺丝片，鲍鱼汁可以提前加工，响螺丝片可以提前煮熟，在走路前浸泡。当你开始做饭时，你可以在两三分钟内做一个锅。这样，在保证质量的前提下，也提高了客人的满意度。

5.用保温器皿温暖菜肴

菜肴的温度也是宴会的关键，特别是当节气清晰时，从10月下旬到4月中旬，温度相对较冷。因此，在此期间举行的宴会应特别注意菜肴的温度。

例如，罐子肉，没有经验的厨师炖肉，倒进罐子里。当他们开始做饭时，所有的罐子都会一起上桌。有经验的厨师会在宴会上加工肉，放入罐子里，在笼子里蒸，然后变薄变稠。这样，罐体可以保温，酱汁也可以保温，这样菜肴的质量就不会因为天气凉爽而下降。

6.按比例提前做好味汁

为了让每个师傅在炒同一道菜的时候都有同样的味道，可以统一调制菜肴的调味汁。

例如，镇江小排这道菜，每个大师每次炒都放调味料，导致菜肴的味道会有偏差。但在宴会前，您可以确定菜肴中使用的调味料和调味汁的比例，并提前制作出标准的酱汁，包括油、盐、鸡肉精华、酱油等。当你走路时，根据所有的份数，称量杯，直接倒入菜肴中，使菜肴的味道一致。

7.一锅最多炒五道菜

在桌子上，严格的厨师会规定一个规定——每个厨师只能做五道菜。以滑鱼片为例，如果一锅菜太多，火温不能达到，原材料加热不均匀，导致一些生的，一些熟的。而且原材料太多了，锅鱼片就很容易破碎。因此，在宴会菜肴的生产过程中，我们应该更加详细，以确保菜肴的质量。

8.依照上菜顺序上菜

长期以来，人们对宴会的上菜顺序有了一个总体规范，即：冷的应该先，热的应该先；咸的应该先，甜的应该先；浓的应该先，清淡的应该先；没有汤的应该先，有汤的应该先。

近年来，由于宴会的不断变化，已发展成：冷盘-热炒-头菜-烧烤蔬菜-两汤带咸点-热肉-甜菜甜汤带甜点-热肉-蔬菜-热肉-鱼菜-汤带咸点-米饭带意大利面-水果-蜜饯-香茶。至于一些地区，食品顺序，我们应该尊重当地人的习俗。

俗话说：没有酒就没有宴会。由于宴会的整个过程都是在饮酒中进行的，菜肴只是一种葡萄酒，所以菜肴必须跟随酒，以客人喝好酒为前提。

宴会上先放冷盘、炒菜和一些大菜，为了配酒，后面的汤为了冲淡酒精。甜菜可以用来解酒；果蔬可以用来醒酒；食物可以用来压酒。