白葡萄酒与海鲜的相遇

清酒与海鲜的碰撞(受访者提供)

波尔多佳酿

来自法国波尔多的酒庄红酒，酒体饱满。

文图/广州日报全媒体记者曾繁荣

(部分图片由受访者提供)

大自然给了我们葡萄，我们把它酿成葡萄酒；大自然给了我们大米，我们把它酿成了清酒。这些世界葡萄酒和美食在舌尖相遇，演奏了味蕾盛宴的交响乐。

日本清酒:提高海鲜的美味度

在很多人的印象中，品尝海鲜菜肴的完美搭配是白酒。然而，近年来，由于口味和香气的丰富变化，日本清酒逐渐成为海鲜菜肴的新搭配，这一趋势正渗透到世界各地的饮食中。

大多数人对日本清酒的印象可能是日本的大众酒馆。但事实上，除了酒馆，日本清酒还与各种风格的餐厅菜单相匹配。在日本，意大利菜、法国菜等餐馆也提供清酒。人们发现，精致鲜活的海鲜料理与不妨碍食材口感的日本清酒相匹配。近日，在日本食品海外促进中心JFOODO举办的“当海鲜遇到日本清酒”讲座上，国际日本清酒讲师黄山说，许多酒精饮料中含有铁、亚硫酸盐(抗氧化剂)，会产生海鲜本身所没有的腥味，而日本清酒几乎不含铁和亚硫酸盐。此外，它的氨基酸含量是白葡萄酒的五倍，与海鲜的美味成分，即肌苷酸相匹配，可以提高海鲜的美味和新鲜度。

黄山将酿造、酿造、发泡葡萄酒和白曲酿造的高酸度葡萄酒归类为冲刷葡萄酒。它之所以如此命名，是因为这种葡萄酒可以清洗油腻的食物，保持清爽；他把纯米酒和纯米酒归类为祝福清酒，因为当它们遇到相同风味类型的食物时，它们可以让葡萄酒的味道相互祝福。

事实上，无论是冲刷清酒还是加持清酒，都能与海鲜擦出不同的火花。例如，金枪鱼、鱼、鲑鱼、黄旗鱼等红鱼，其新鲜的血液香气和丰富的新鲜味道，脂肪感非常饱满，通常是最新鲜的鱼，冲刷阵营酿造（冷饮）、酿造、酿造、祝福阵营纯米酒（室温）和辛纯米酒（室温）适合搭配；比目鱼、真鲷鱼等白鱼，肉更紧，脂肪和新鲜，口感清爽，建议配以冲刷酿造(冷饮)、吟酿、特殊纯米酒(常温)、纯米吟酿、纯米大吟酿等。

清酒也可以与中国菜相结合。清酒适用于清淡的鱼、海鲜、家禽和各种沙拉，但冷冻后也可与辛辣、辛辣的菜肴搭配；造和纯米酒更适合各种肉类和调味料，如北方菜和上海本帮菜。除非有一些特殊的葡萄酒，否则建议清酒不要搭配太酸的食物。

法国葡萄酒:多元贯穿一餐

法国波尔多地区是世界公认最大的葡萄酒产区，这儿的红酒风情万种，有“法国葡萄酒皇后”的美称。然而，波尔多也是一个天气不稳定的产区，因此不同年份生产的葡萄酒质量和风味相差甚远。在波尔多列级酒庄联合会最近的行业峰会上，2016年有98家酒庄超过100种葡萄酒PK。联合会主席Ronan Laborde气候造就了葡萄的品质。他告诉《广州日报》，近年来，2016年生产的葡萄酒表现出色。那一年，这片土地逃脱了影响法国许多地区的冬霜袭击，而在炎热干燥的夏天到来之前，足够的雨水让葡萄园持续到9月的暴雨。晴朗干燥的秋天为葡萄成熟提供了极好的条件，既不太热也不太干燥。凉爽的夜晚和晴朗的白天交替使葡萄保持清爽的酸度，酚类物质可以慢慢成熟。这一阶段对葡萄的质量起着决定性的作用。

Ronan Laborde据说这一年葡萄酒陈年潜力强，口感和香气复杂。它不是以香气为主，而是以多种香气为主，复杂平衡；此外，口腔中的余味持久。虽然2016年是年轻但已经可以喝了。除2016年外，从历史上看，1982年、1990年、1996年、2000年、2005年、2009年、2010年、2015年都是较好的一年。

海鲜、山羊奶酪、生牡蛎、烤鱼、意大利面、沙拉等都是波尔多干白葡萄酒。比如搭配生菜沙拉等开胃小吃，可以突出生菜的甜味，清新口腔异味。轻轻一口，丰富的果香跃在舌尖，游离于口腔。Ronan Laborde据说2016年的干白口感鲜明，香气浓郁，酸度低于前三年，相当平衡；酒体饱满的干红适合风味浓郁的肉类菜肴，如牛排，吃一口肉，然后搭配一口酒，让酒和肉在舌头的温床上缠绵柔软，迸发出超越两者本身的香味。在这个时候，你必须闭上眼睛才能仔细体验这种精致的美。2016年，红酒浓郁，无草药果香，单宁力量与美味天鹅绒质地完美结合，酸度相对较高，无粗硬、新鲜、平衡，比2009年或2015年更经典，陈酿潜力长。甜白葡萄酒入口饱满，散发出浓郁的蜜饯水果味，表现出更强的力量感，而不仅仅是明亮愉悦的香味或新鲜感。