文｜伯镇

中国人以种菜闻名世界。在种植蔬菜的同时，中国人也被种植的蔬菜所改变，无论是食物组成、烹饪方法还是文化观念，都受到蔬菜的极大影响。中信出版集团最近出版了中国科学院植物学博士、网络名人科普作家史军的《中国食品：蔬菜史》，结合植物知识、历史背景和中国饮食文化，开放探索中国蔬菜史和蔬菜观，展示了丰富多彩、生动的中国生活史。

《中国食物：蔬菜史》

史军 着

中信出版集团

野菜很少有风险

蔬菜自古以来就不那么多样化了。在中国古代农业历书《夏小正》中，记录了先秦时期中国人吃的蔬菜，只有韭菜、云（云）、瓜（甜瓜）、紫堇、番茄、鸡蛋、大蒜七种。这与我们想象中的中国人自古以来就喜欢吃蔬菜的传统并不一致。其中，紫堇、鸡肉、大蒜或典型的野生蔬菜。

鸡蒜，堇，

紫堇是许多植物的总称。常见的紫花地丁和早开紫堇菜是这个家庭的成员。今天的繁缕是全国各地都有的，也叫假十瓣。今天的龙葵。鸡蛋和大蒜不是我们今天吃的大蒜，而是一种叫做洋葱和大蒜的混合物。今天我们很少吃这些植物，因为它们的味道很普通。

为什么这些蔬菜会被记录在古代农书中？史军认为有两个原因：一是这些植物分布广泛，人们收集它们的行为非常普遍；第二，这些植物具有明显的特征。无数的假十瓣和紫堇菜的猫脸花具有极其明显和准确的识别特征，可以大大降低识别错误的风险。再加上人类对自然的渐进认识，成为最早被记录的蔬菜也就不足为奇了。

春天回到地球，一切都恢复了，现在是吃野生蔬菜的季节了。品尝新鲜似乎是当代人喜欢野生蔬菜的主要原因，但野生蔬菜虽然新鲜，但不能多吃。它们成为野生蔬菜的原因不是祖先没有注意到它们的食用价值，而是被祖先主动淘汰出餐桌。

野菜通常含有毒素，以避免被吃掉。最常见的是生物碱，如龙葵碱、秋水仙碱。这些生物碱没有特殊的苦味，偶尔给舌头带来的麻味很容易与辣椒的麻味混淆，所以不经意间被人吃掉了。直到出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状，才发现中招。龙葵碱能抑制中枢神经系统的活动，并迅速工作。如果不及时就医，很可能会有生命危险。秋水仙碱会影响细胞分裂，甚至导致组织坏死。

氰化物不是好茬，我们经常在蕨菜和野杏仁中遇到这种物质。它通常以糖苷的形式存在。一旦进入人体消化系统，糖苷就会通过水解释释氢氰酸，抑制细胞的呼吸，导致停止和不可逆转。一般来说，50到100毫克氢氰酸会导致死亡，这意味着吃20或30颗苦杏仁可以超过标准。安陵容在电视剧《后妃入宫》中吃苦杏仁自杀的情节似乎仍有科学依据。

电视剧《甄嬛传》截图

与生物碱和氰化物相比，木藜芦毒素是一种利基毒素，通常出现在杜鹃花科的花朵中。这种毒素在剂量小时会降低神经兴奋性，而在剂量大时会增加神经兴奋性。吃得太多会导致抽搐、昏迷甚至死亡。

酚类化合物是最小的，主要是漆酚和棉酚。天然棉籽油中含有棉酚，会引起严重的过敏反应。

我们每天吃的常规栽培蔬菜，都是长期选育获得的安全品种，即使味道不好，也一定是无毒的。所以，品尝春天野菜的味道要适可而止，不能贪多。正因为如此，《中国食品：蔬菜史》指出，市场上宣传的各种野菜的神奇保健效果，让我们听听。更不用说现实中没有吃野菜治病的例子了。即使野菜含有一些药用成分，也必须在医生的指导下净化和使用，以确保安全有效。

大动荡带来大发展

在人们的印象中，唐朝是中国古代最美好的时代之一：金戈铁马、国威赫赫、来自世界各地的美食和葡萄酒。然而，今天的人穿越回去，吃饭会很难适应。

唐代没有馒头，人们主要吃烤胡饼和面条。当时北方的主食大多是小米干饭。连吃瓜都是个问题。我们今天经常吃的西瓜在唐代是一种稀有的水果。直到13世纪，西瓜种植才在中国迅速发展壮大。唐代人吃的瓜基本都是葫芦和甜瓜。

宋末元初，画家钱选绘了《三蔬图轴》(中国台北故宫博物院藏)。乾隆很喜欢这幅画，不仅盖章题诗，还御题四字——秋坛真香。

魏晋南北朝动荡时期，《中国食品：蔬菜史》告诉人们一个令人惊讶的历史事实：蔬菜大的发展。

在过去的300年里，大规模战争占据了212年，对农业生产造成了巨大的破坏，尤其是黄河中下游的农业区。除了战争，更大的挑战是气候变化。自东汉末年以来，中国的气候一直变冷到6世纪初。寒冷的气候不仅影响了人们的正常生活，而且导致北方粮食产量大幅下降。

在粮食短缺的情况下，蔬菜已经成为保护生命的必需品。在此期间，积极种植蔬菜不仅是个人行为，而且政权也前所未有地重视蔬菜生产。北魏和北周直接发布了行政命令，让人们广泛种植蔬菜。

胡荽

在蔬菜需求增加的背景下，以销售为目的的蔬菜种植业终于出现了。贾思谢在《齐民要术》中描述了种菜牟利的多种手段。比如《种香菜24》记载，种一亩香菜(香菜)就能收获十石香菜籽，卖到都城每石都值一条丝。如果把香菜腌成香菜(泡菜)，一亩地就能收获两辆车，一辆车值三条丝。可见当时种香菜是一项利润丰厚的业务。

据《齐民要术》记载，当时有50多种蔬菜，仅北方就有30多种蔬菜可以种植。在不断培育的过程中，传统蔬菜产生了许多新种类。一些野生植物被驯化成蔬菜，如莲藕、菱、芡实和水生植物，也成为栽培作物。此外，张骞出使西域以来，东西方的交流日益增多。除了汉代传入中原的洋葱和大蒜外，魏晋以后，黄瓜和莴苣也陆续进入中原。

葵菜下，大白菜上

在众多蔬菜中，哪一种最受中国人欢迎？根据《中国食品：蔬菜史》，中国最早被视为百菜之主的蔬菜是葵花。葵花不是向日葵，而是葵花。中国人称之为冬葵。熟悉的秋葵是近亲。如今，葵花在餐桌上很少见到，但在唐朝之前，这种蔬菜绝对是餐桌上的主力军。

当人们开始煮葵菜汤时，中国人种葵、吃葵的历史可以追溯到西周。《诗经》中有关向日葵的描写：七月亨葵及蜀。树是我们今天所说的大豆。大豆仍然是中国人蛋白质的重要来源。可见葵花和大豆并列的重要性。元代王祯的《农书》写道：葵是百菜之主，准备四时之菜，本丰耐旱，味甘无毒。王祯还记录了各种吃葵花的方法，包括凉拌、煮汤、煮粥，说明葵花是当时中国人的当家菜。

葵花菜之所以受欢迎，是因为它有许多不可替代的优点：强大的适应性使葵花能够广泛种植在种植，耐寒性使葵花能够在秋冬收获并放在餐桌上。

然而，在口感上，葵花的叶子有点粗糙，会有拉舌头的感觉，而且味道又粘又滑。葵花蔬菜有粘稠的汁液，主要是因为它含有多糖。虽然多糖不能被人体胃消化吸收，但它有自己独特的功能：一方面可以促进胃肠蠕动，保证消化系统的正常运行；另一方面，它可以成为肠道细菌的食物，防止有害细菌入侵。从这个角度来看，虽然富含多糖的葵花味道奇怪，但却满足了现代人的营养需求，所以秋葵又流行起来了。

葵之后，百菜之主就是今天人们所熟知的大白菜。

《中国食品：蔬菜史》告诉我们，早期的卷心菜不是今天的样子，它看起来更像萝卜。大白菜的祖先是藤晶，这种大头菜经常被误认为萝卜。又称芜菁，与甘蓝和芥菜是一家。5000多年前，藤晶的祖先看起来像杂草，没有宽大肥厚的叶子，没有甜美的根，没有富含油的种子。在周朝，这种蔬菜首次出现在文字记录中。《诗经》中所说的采丰采菲，是指收集蔓晶和萝卜。

葑

与白菜主要吃不同的叶子，晶的叶子、块根都可以吃。蔓晶是一种厚蔬菜，其干物质含量可达9.5%以上，远高于萝卜。因此，在兵荒马乱的时代，蔓晶常被视为救荒主食。例如，在公元153年遭遇蝗灾后，汉桓帝曾呼吁全国人民种植藤蔓，以弥补粮食短缺。不仅如此，诸葛亮还呼吁蜀国农民在三国时期广泛种植蔓晶。

至于曼晶的味道，人们真的不敢恭维。因此，萝卜和土豆普及后，曼晶很快被取代，退出了历史舞台。如今，只有一些人喜欢在春天品尝新鲜的食物，他们仍然保持着吃藤叶和吃藤根的习惯。

元代，经过几百年的培育，蔓晶的后代牛肚松走上了向大白菜转变的道路。它的散叶慢慢聚集成花心，形成花心大白菜；花心越聚越紧，形成舒适的大白菜；最后，它变成了叶球，即卷心菜。这种嫩、多汁、甜的蔬菜很快引起了农民的兴趣。经过几代人的引进和改进，曾经精致的卷心菜终于适应了北方凉爽的气候，为稳定生产奠定了基础。

明沈周画《辛夷墨菜图》(局部)。还有吴宽的题诗:翠玉青翠，床间春雨。咬根不弄叶，还可以煮汤。

与此同时，北方卷心菜的储存技术也取得了很大的进步。园艺学的前辈们发明了窖藏方法，使卷心菜真正成为北方冬季蔬菜的核心成员。本发明的另一个作用是加强卷心菜的白色特性。因为在窖藏状态下，卷心菜的叶绿素会降低到很低的水平，只剩下白色的帮助，白叶。

曼晶历尽艰辛，直到明朝，完成了从一块蔬菜到叶蔬菜的转变，最终成为我们今天熟悉的大白菜。此后，大白菜漂洋过海，成为朝鲜半岛人民餐桌上的绝对王者。

看来中国人种菜吃菜真的不是小事。《中国食物:蔬菜史话》这本书告诉了我们更立体的答案。