仅在北京就开出了1300 直营店，单店平均日流水3万 ，是全国快餐店平均流水的五倍...快餐“奇葩”南城香是怎么做出来的？

本文由红餐网编写（ID：hongcan18)原创首发，作者:小马宋。

“南城香奇迹”在中国餐饮业盛传：

成立24年来，它只在北京开店，不融资，不加盟，不上市；

在以爆炸为主的时代，它使用了“串” 盖饭 “馄饨”的另类组合，做全时餐饮；

仅在北京就开出了1300 直营店，单店平均日流水3万 ，它是全国快餐店平均流量的5倍，单店和外卖的效益在全国排名第一。

这一切都是怎么做到的？

由小马宋战略营销咨询和红餐网联合主办「小马宋谈大生意」在第一期中，我们邀请了南城香的创始人王国玉。在“寒理论”盛行的时刻，也许你可以从王董毫无保留的经历中找到一些灵感。

本文由南城香创始人王国玉自述，小马宋、红餐网编辑发表。

△小马宋与汪国玉交谈；小马宋(左)，汪国玉(右)

高平效的秘诀:不是做大，而是做精

很多品牌都想“做大”，但我们南城香却提出“做精”，而不是“做大”。我们的目标是一家商店到十家商店。如果实现了，现在南城香 130 多家店可以抵 1000 为了开很多店，没必要开很多店。

南城香做快餐，做快餐店，首先想清楚你的顾客在哪里，如何吸引他们。快餐店要吸引顾客，就是依靠超级成本效益。我们要求小马宋老师做南城香品牌升级，也因为超级成本效益，小马宋做的东西真的很好。

△南城香旧logo(左图)；小马宋升级后的新logo(右图)

事实很简单。所谓性价比，就是东西不仅好，而且便宜。为什么一条街上有这么多餐馆的客人不去你家吃饭？因为你的东西不仅便宜，而且好。因此，我们一直在提高效率和降低成本。

比如我们用的食材是新鲜的，羊肉串现在穿着卖着，新鲜可见。我们不做广告，每年花 2000 万买水果，让顾客免费吃，提升体验，提升性价比。再比如，我们的外卖可以占50%，而且很快就会翻身。10分钟不吃饭，免费下单，逼自己快点吃饭，不仅让顾客满意，还提高了我们的周转率。

南城香的定位被称为全职社区餐饮，只在社区销售，从早到晚基本持续流动，商店利用率上升。产品只销售熟悉的基本模式，不做创新，研发部门做最基本的事情，更好，事实上，也在降低成本。

我们还通过中央厨房来提高效率。许多餐饮企业想做轻资产，总是说不要做中央厨房，但当南城香开第二家店时，我决定建自己的中央厨房。我坚持做中央厨房，做了20多年。

中央厨房的投资确实比较大，但是很多企业因为没有中央厨房而死亡。很多企业也做中央厨房，但也想轻资产，让第三方给他供货，然后就失去了竞争力。我们南城香的很大一部分竞争力是中央厨房。即使在疫情期间，我们也花费了大量精力管理物流供应链。

虽说做了20 多年来，我发现我们中央厨房的现代管理设备仍然相对落后。总的来说，中国的供应链管理水平、硬件等条件都比做得好的国家差得多。我也意识到，这并不是说南城香做得有多好，而是因为我们目前的竞争对手仍然处于低水平。

当然，如果中央厨房做得不好，它确实会成为拖累企业的负担，但如果你做得好，它确实可以提高你的质量，降低成本，这将是最大的核心竞争力。如果你想在未来做很多商店，做一个伟大的企业，你必须建一个中央厨房。不要认为它很麻烦，没有自己的中央厨房，或者只依赖第三方，质量永远不会做得很好。

与疫情的影响相比，我更关心员工的收入

很多朋友问疫情对餐饮有多大影响？我说对大大小小的餐厅都有影响。我现在正在考虑最坏的计划。当然，最好恢复，但我更关心的是如何坚持下去，准备打持久战。

事实上，在疫情下，我们公司确实赚的钱少了，但我并不特别关心这一点。我更关心员工。北京的生活成本很高，很多员工都有抵押贷款，老少皆宜。因此，无论疫情如何，首先要考虑员工的收入。疫情期间，我们与许多企业相反，我们提前支付工资。因为最终，员工是我们的基础和基础。

在南城香，我们把员工分为三个层次。只要你有更多的技能，你的收入就可以增加。一个烤串工在南城香一个月挣两三万是正常的，但我们不是直接发这么多钱，而是为员工制定一个公平的规则，可以多工作，多得到。如果你有技术，愿意工作，你可以赚钱。

如何保持员工的热情？就是让员工看到希望和希望，我努力工作，我可以赚更多的钱，我也可以升级，有机会成长和学习，可以实现我的价值。这笔钱不是老板给我的，而是我自己赚的。

企业文化比分钱更重要。2020年疫情初期，我们员工自发筹集1800万帮助公司渡过难关。他们说公司不能倒下，觉得大家都和公司有切身利益。公司生意好赚钱的时候，他可以赚更多的钱。所以疫情期间，我最关心的是员工的收入。

企业文化也决定了当你的企业达到一定规模时，你应该使用什么样的人。选人就是选择志同的人走在一起。北漂从安徽外地来到北京，没有任何关系，没有任何背景，靠自己的双手奋斗。招聘，我也招聘像我这样的人，我希望他们明白老板是空手到北京创业，他们也可以依靠自己的努力赚更多的钱，让家庭生活好，有前途，我们不讨厌彼此。这就是我们的企业文化建设，就是靠自己的奋斗。

事实上，我们南城香的人都是愚蠢的人。他们不是特别聪明。愚蠢的人努力做愚蠢的事情。

只有穿越三个周期，才能实现百年企业

南城香已经24年了。虽然受疫情影响赚的钱少了一点，但还是比较有活力的，对未来也很有信心。南城香未来不是要做多少企业，也不是要成为上市公司。这不是我想要的。我想要的是百年企业。

一个企业必须经过三个周期才能长期工作。

第一个是成长期。对于快餐，30 商店是一个门槛，当你的连锁规模扩大时，你必须开始标准化，标准化可以复制。同时，我们也应该关注企业文化。

第二个周期被称为市场变化周期。许多企业在不适应市场变化的情况下死亡。例如，如果一些企业被外卖杀死，一些企业将被预制蔬菜杀死。

第三个周期是不可预测的风险，比如黑天鹅事件，比如疫情。虽然疫情会杀死一批企业，但我们不应该认为突然赶上疫情是不幸的。黑天鹅肯定会有，没有疫情就会有其他灾难。

面对风险，我们应该提前做好准备。不要说我活不下去了。我没有现金流。你为什么早点去？餐饮应该有现金流。家里总有剩余的食物。不要盲目扩张。最后，剩下的是国王。我比别人多几个月，所以我活了下来。

一群人一生都在做好一件事

在南城香14年的变革中，我们提出了18条企业宪法，到目前为止还没有改变一个字。

第一条不上市，不融资，不加盟。上市有上市的方式，加盟有加盟的方式，融资有融资的方式。我不打算上市，也不打算加入。未来要想成为百年企业，就要集中精力，一群人一辈子做好一件事，不贪大。

我们的许多规则都是通过企业宪法列出的。例如，借款银行的总额不能超过公司去年的利润。考虑到，如果我们负债累累，企业可能会有危机，甚至在危机中死亡。

例如，不允许拖欠供应商的付款。许多企业表面上可能会觉得有很多现金流。事实上，他们欠了很多钱，他们都负债累累。你必须和供应商成为合作伙伴，这样他们才能给你好东西。东西还便宜。我们不允许供应商送礼物，而是反过来送给他们。为什么供应商必须给我们礼物？我们是平等的，这样人们就会更加尊重我们。

根据企业的情况，我们用企业宪法制定规则，制定规则，挂在墙上，提醒老板不要随便拍脑袋。许多企业死在老板拍脑袋，一拍脑袋，企业就死了。我们把宪法挂在墙上，是提高老板改变主意的门槛。老板想改变主意，因为有门槛和困难，他会认真思考，再思考，我们会一起讨论，也许后来发现我们的宪法是正确的，我们最终遵循宪法。

关于宪法的修改，我们会认真思考，尽量减少错误，尽量少犯错误，不要犯错误，因为每一个战略错误对企业都是致命的。即使我们走得更慢，我们也会走得更久。

未来肯定会有市场的变化，但在变化中，你必须找到它不变的东西，它永远不会改变。例如，外卖，我们一开始很困惑，但你必须找到它不变的东西。餐饮是便宜和美味的，外卖也是如此。我们服务于我们的服务行业，无论客户在哪里，我们都会为他们服务。当客户上网时，我们会在网上服务。在社区里，我们是第一个提出做社区餐饮的人。

许多餐饮人员依靠欺骗和吹嘘是没有用的。我们是一群人。我们一生中总会做一件事，那就是专注于餐饮、质量、服务和终极性价比。始终把握不变的东西，坚持根据客户需求制作我们的产品。无论客户在哪里，我们都会去。我不怕未来市场会再次变化。

飞碟组织架构，人少，力量大

我们的组织结构叫飞碟组织结构，就是人管事，提倡没有中间层，这样管理效率才能最大化。

南城香总员工人数约为 3000 人，但是总部人很少，核心管理团队只有十几个人。企业总部人多了，责任就不清楚了。所以在南城香，只要一个部门有老板，责任明确，人多了肯定会扯皮。如果工作做不完，可以请助理。

外面的人可能会觉得南城香好像人少了，做不到。相反，他们认为我们实际上没有工作，因为我们叫一群人一辈子做一件事，我们不做其他事情。我们没有股份制，没有资本，也没有加入。我们必须与加盟商谈判，处理银行贷款，处理资本融资。我们的一个部门专门做自己的部门。

我们的产品只做基本款，我们的产品研发每天反复做，就是做好基本款，责任很明确。另一个例子是品牌部。我们负责品牌和外卖业务。他拿了一部手机和一台电脑，不会耽误会议，然后外卖突然成为全国第一。南城香的所有部门都是一个人。如果你不够，我们的店长可以兼职。店长相当于临时工作，可以帮助总部。

我们应该审查总部的每个人，每个人都应该创造价值，可有可无的人应该直接删除，而不是那些不能创造价值的人。一个部门，一个老板，一个人创造价值的大小是显而易见的，账户很容易计算。

我和小马宋团队合作也会算账。例如，如果你把我交给我 logo 换了之后，我的客户对我的评论如何？我的流水涨不涨。如果我的流水没涨，我花的钱小马宋老师赚不回来，我和小马宋的合作会损失很多。好在小马宋还是帮我们赚钱，不亏。

总部各部门都有指标，有成本指标就能省。想想一个部门一个人做的工作，四五个人做。老板愿意给你钱吗？你愿意给你工资吗？老板完成了一个部门的所有工作，我肯定会愿意给钱，对吧？

出北京的时机还不成熟，南城香要稳扎稳打

南城香现在出北京也可以出去，但对我来说，还没到时机。

首先，由于中国的地域饮食文化根深蒂固，南方有南方口味，北方有北方口味。中国的快餐未来会是什么样子？肯定不是肯德基麦当劳。

第二，因为我们现在处于初级阶段，我将来可能会在北京开400或500家公司。我为什么急于出去。我现在出去的时候效率肯定没那么高。当我在北京开了400或500家公司时，我的效率肯定会更高，我的性价比在未来也会更高。

如果我将来出去，我的打法并不意味着每个城市都会开几家商店，到处开花。我是一个航空母舰战斗群。首先，我占领一个城市，深化它，一个根据地，一个根据地，一点一点地稳步战斗。

预制菜和餐饮人关系不大。

很多会议让我为预制菜发表演讲，但我没有参加，因为我的观点是，预制菜与我们的餐饮人员关系不大。

预制菜是食品厂的工作，不是我们餐饮人员的工作。目前还没有完全确定什么是预制菜。我认为我们不必注意它。如果有合适的供应给我，我们可以使用它。但不要使用调味品袋。调味品袋会杀死一个企业。

餐饮是美味的，新鲜的现在是美味的，虽然很麻烦。例如，馄饨，我们是手工包装的，新鲜的，新鲜的送到商店。所以我认为餐饮人员不关心预制菜肴，或者回到餐饮的基础。

说在最后

做精，不贪大，少犯错，抓本质，不怕麻烦，稳扎稳打，走自己的路...

在各种方法流行的时候，南城香的经营方式看起来太简单了。按照汪董的话说，无非是“笨人努力做笨事”“一群人一辈子做好一件事”。

贪婪和追求速度往往会导致企业误入歧途。对于南城香这样一个眼光长远的企业来说，慢就是快。我们应该冷静下来，做愚蠢的事情，做正确的事情。即使你走得更慢，你也会走得更长更远。我希望它能激励你。

(注:本文图片由南城香、小马宋提供，红餐网经授权使用。)